Morgonmål - Satrias pannkaka till morgonens bitande hunger

- Mormor, nu har smöret smultit i pannan och blivit brunt i kanten, mmmums.
- Vi börjar med smeten. Ta fram äggen, jag hämtar spillkumen och vispen.
- Hur många ägg skall jag ta?
- Vill du ha en stadig pannkaka eller en ostadig?
- Den stadiga tycker jag smakar bäst.
- Ta då fyra eller fem ägg, fyra stora eller fem små. Knäck äggen i byttan och sätt till två nävar strösocker. Så vispar du. Den här äggsockersmeten älskade jag som barn, du vet efter kriget när man aldrig fick sötsaker. Jag vispade till Hobbelbobbel och det var smaskens. Sedan lite lite salt, en liter mjölk och mjöl.
- Hur mycket mjöl skall jag ta?
- Vill du att pannkakan skall vara tjock eller smal?
- Tjock tycker jag. Titta, nu är smöret genomskinligt gyllenbrunt.
- Det är bäst att lyfta pannan från elden innan det goda bränns vid.
- Jag häller smeten i heta pannan. Och in i ugnen! 
- Lite under mittpunkten, värmen på hundraåttio grader. Och så är det bara att vänta.
- I tjugo eller trettio minuter? 
- Den som väntar på en mormorpannkaka väntar aldrig för länge!

Mellanmål: Annas löksoppa

- Mormor du har börjat likna en lök, en stor rund söt gråtande lök. Ju flera löksoppor du kokar, desto lättare har du till tårar!
- Jag har saknat dina flinka händer och din trallande gemenskap, kära Anna!
- Kom skall vi koka en jättestor löksoppa på ditt recept.
- Vi behöver en stor påse guldgul doftande lök från torget i Nummela. Ta fram den största kastrullen, sätt fyr under och häll i tillräckligt mycket av den finfina finska rypsoljan. Och så skalar vi dessa tiotals lökar.
- Få se mormor, vem som nu tåras, du eller jag?
- Skär först av foten och knipsa sedan bort toppen med den stora vassa kniven. Byt till den mindre skalarekniven.
- Lökskalet rasslar när det spricker sönder under våra flitiga fingrar.
Första lagret är tunnats och mörkast och små flarn av skalet sprider sig över golvet, resten hamnar i komposten. De första löktårarna sipprar försynt fram.
-Oljan i grytan fräser till, mormor!
- Minska på värmen, vi vill inte ha brända lökar endast gyllenbruna. Locket av för att kylig luft skall friska upp den överheta oljan.

De skalade lökarna står i rad och väntar på bilans slag.

- I dag lagar vi en soppa på halva lökringar, inte hela rundlar, för vi saknar järnet som strimlar den odelade löken, vi har endast vår ypperliga bila till vår tjänst.

En handsmidd förskärare med robust bett, som är enkel att vässa. Förskäraren har handtag i masurbjörk. Handgjord med inlevelse och omsorg. Kniven är mormors käraste redskap, värd all den uppmärksamhet hon ständigt förärar den. Anna och mormor diskuterar knivar medan tårar från löken glider över kinderna.
- Med två fingrar tar du tag om lökens sidor. Håll handen lyft och klyv löken i tu. Lägg skärytan mot skärbrädet och vänstra handens fingerspetsar ovan löken. Och medan förskäraren strimlar halva lökcirklar drar du handen längre ner mot den andra sidan av löken. Tunna skivor skyfflas in i grytan.
- Skall man faktiskt lägga så mycket lök till en löksoppa, mormor?
- Jovisst, men var flitig med träsleven, ingenting av löken får dväljas för länge mot den heta bottnen, ingenting får bli brunt och fult, endast brynt. Och ännu saknas den kinesiska krossade vitlöken.

Doften sprider sig ner till morfar i gungstolen.
- Oh så gott, när blir det middag? ropar han.
- Det dröjer. Löken skall koka till sig i flera timmar och sedan vila upp sig i ett helt dygn. Du får ge dig till tåls och ta dig en macka mot den värsta hungern.

Löken förenar sig med den heta oljan, varje strimla skall få sin beskärda del av det goda. Oljan tränger in i lökens fibrer och gör konsistensen genomskinlig.
- Kokande vatten häller vi över.
Det sjuder ett tag tills puttrandet kommer igång, det stilla kokande ljudet som återverkar på doften när den skarpa löklukten bryts och blir mjukare.
- Nymald peppar från kvarnen och lämplig mängd saltig mörk soja ger lökarna det behag de saknat i sin jungfrudom. Några svängar med den stora sleven, locket på och värmen sänker vi tills kokandet övergår i stillsamt puttrande.
- Så långt har vi, Anna gjort vårt med löksoppan. Nu gör tiden sitt.
- Mormor kom, nu skall vi till skogs och skörda årets första kantareller!

Middagen: Kassus Kejsarlax

- Morfars biffar är läckra, men nu som vuxen har jag börjat gilla fisk. Du mormor bjöd för flera år sedan på specialgjord lax, som du låtit ligga och dra i hett vatten.
- Ja du, nu kommer jag ihåg. Har inte bjudit på den kejserliga rätten sen dess, och har troligen totalt tappat bort receptet. Hur gjorde jag, tro?
- Först behöver vi en lax. Hoppa in i kärran så tar jag dig till fisktorget.
- God dag, god dag, vi skall ha lax idag. Var kommer den baddaren ifrån, från en kasse eller …  
- Nehej, inte säljer jag sånt. Den här var vild när den levde och dvaldes i Ålandsvattnen.  Fiskaren kom med den i arla morgonstunden. Den är fin i köttet. Hur vill frun ha den?
- Två filéer behöver vi visst, eller hur Kassu?
- Jo det blir bra.
- Vi tar huvudet och det övriga som blir över med oss, och kokar en delikat buljong till såsen.
- Vi skall ta en sväng via citronbutiken. De här filéerna är otänkbara utan den syrliga smaken från Syrien.
-Vilken kastrull kräver kejsarlaxen, mormor?
- Kokkärlet skall vara så stort att en krypande unge kan sätta sig där.
- Hups, inte skall du väl koka babysar, mormor! 
- Nå, inte precis, men något mått måste man ha. Lyft du kastrullen på spisen och fyll den till tvåtredjedelar med vatten, så tar jag fram mina kryddlådor.
- Om du inte har receptet, hur vet du då vad du tar?
- Man tager vad man hafver, sade Kaija Varg, och hon är min vägledare. Börja du med citronerna.
-Hur många skall jag ta?
- Ja ser du det beror på, är de stora eller små, är de saftiga eller torra, men många skall vi ha. Klyv dem och pressa ut saften direkt i grytan, du med dina starka ungpojksnävar.
- Du äger ingen citronpress ser jag.
- Nej man skall utnyttja det man har, och har man en citron i sina händer kan man passa på och försköna sin hy. Händerna blir ljusa och doften behaglig av citronens syra.
- Medan vattnet värms upp till kokpunkten skall vi skänka tsaren de kryddor han förtjänar. Vitpeppar. Oumbärligt. En näve av den sorten. Lagerblad oersättligt. Sex – sju blad blir bra. Vi slänger i kummin och fänkol. Havssaltet inte att förglömma, två tre nävar ger den nödvändiga sältan. Sommarens torkade kryddor från gården är rent omistliga. Här har vi påsarna med körvel och rosmarin och timjan.
- Nu kokar det mormor! Vi svävar över ett underbart kryddmoln med kunglig lyft. Men du har glömt rosépepparn, mormor! 
- Den är alltför vän för en fet tsar, han kunde få för sig att jungfrun lagt sig i spadet enkom för honom. Rosén använder vi för de mera ödmjuka fisksorterna, som har förstånd att ära denna spröda smakfröken. Tsaren får sina nävar av bitsk vitpeppar och det gör honom gått, den uppblåsta fisken från skärin. Men först skall han ligga på bordet för att bli rumsvarm innan han hamnar i det skållheta vattnet.
- Oh så det doftar mormor, inte undra på att du använder så mycken tid i ditt kök. Hur länge skall vi låta kryddorna puttra i grytan?
- Ett par timmar skall dofterna behärska våra sinnen innan vi tar grytan från spisen och värdigt sänker Den Store i kryddlagen för att dväljas i badet tjugo till trettio minuter.
- Och så kokar vi potatisen till med sin dill.
- Såsen har du glömt, mormor!
- Den klarar vi av i ett nafs och späder med torr portugisisk vermut.
- Maten är klar! Tsaren bjuder! 

Aftonmål: Tomas Specialägg

- Hej här e Ja! Mår du bra i da?
- Jovisst, du vet så där som gamla mår. Vad du har vuxit, kom får jag krama dig.
- Jag är hungrig. Det skulle vara dags för äggsmör och karelska piroger.
- Då är det bara att börja. Ta fram tolv ägg, lägg dem i kastrullen med vatten och sedan på spisen och koka dem i sju minuter.
- Vet du mormor vem som kom först, hönan eller ägget? 
- Är idel öron, Tomas.
- Om min mamma är en höna, och det e klart hon e, och jag ett ägg, då kommer hönan först. Men om du mormor är en höna, om du vore, då är min mamma ett ägg, och då kommer ju ägget före hönan.
-Då var den gåtan löst. Men vet du Tomas vilket land som kläckt världens största ägg?
- Idel öra, mormor.
- Det är Sverige, världens bästa rike. Det var en struts som lade sitt ägg i farmen i Borlänge tjugonde september 2006 i arla morgonstunden. Ägget vägde två kilo 519 gram och var stort som fyrtiotvå hönsägg tillsammans.
-Det var något det. Men jag håller på Finland, det är världens Superland för mig. Vet du vem som lägger de minsta fågeläggen? Det vet jag. Det är dvärgkolibrin som häckar på Jamaica, och det minsta ägget man funnit vägde 0,365 gram. Men förutom fågelägg finns andra ägg såsom fiskrom. Och du mormor måste ha haft ägg i magen, annors skulle jag inte finnas.
- Fågelägg är något så märkvärdigt, hårt och skört på samma gång. En förträfflig förpackning för levande materia.

Mormor vilar benen mellan varven, medan Tomas vandrar över golvet, fäktar med armarna, slänger med huvudet och hårmanen glider från ögonen. De pratar i munnen på varandra. De briljerar i kunskapens gårdar.

- Visste du mormor, att när man slår två hårdkokta ägg mot varandra är det bara skalet på det ena ägget som går sönder?
- Nej det kan jag inte tro. Nu har du tolv ägg, visa har du rätt.
- Jag kyler ner dem i kallt vatten och börjar med knäckandet.

Och så gick det som den unga sa, alla äggen betedde sig på samma sätt. Bara det ena gick sönder, inte det andra.

- Mormor, jag har sista ägget oskalat. Du skall stänga ögonen och lyssna noga. 

Ett stillsamt ljud som från en grotta, ett ljudisolerat rum med täta väggar. Ett dovt skrapande snurrande ljud, svårt att definiera. Det ljudet hör man ingen annanstans. Det lustiga välsmakande ljudet när läckergommen med metalsked gröper ur ett hårdkokt ägg.

- Är det inte läckra toner! Med ägg till frukosten fägnas man med guldgul äggsound. Men att skilja gulan från vitan med råa ägg, det kan jag inte ännu, suckar Tomas.
- Det får vi ta en annan gång. Nu behöver vi en spilkum, en gaffel, en liten klick smör och lite salt. Morfar lärde sig i sitt karelska barndomshem allt om äggsmörets konsistens. Äggen får inte mosas alltför fint, det skall vara rejäla bitar och smör skall man inte ta för mycket av. Smaken skall luta mera mot ägg än mot smör. 
- Jag älskar ägg! Var har du dina karelska piroger?
- Jag värmer dem i grillen. Be du morfar till aftonmålet.
- När jag blir stor och rik skall jag köpa dig ett ståtligt Fabergé ägg. Och alla gånger du tittar på det, kommer du att minnas våra äggkalas. Jag minns när vi till lilla julfesten här på landet åt dina Theresia-ägg med din egen majonnäs, räkstjärtar, dill och citron. Det var smaskens.
- Visste du mormor att syrgasen som fågelungen behöver där den växer i äggulan, sipprar in genom skalet enligt osmosprincipen.
- Det var intressant, alltid lär man sig något nytt.
- Jag gillar att matlagningen går hux flux i stället för det evighetslånga skärandet som du mormor brukar syssla med. Nu är jag mätt för någon timme och vi kollar ditt nät och daterar upp våra äggkunskaper. Blir det bra så? frågar den långa Tomas och lägger sin arm om mormors hals.