Poeter.se logo icon
Redan medlem?   Logga in




 


Ett avsnitt ur mitt lärande till Livsmedelstekniker


Ostarnas diskreta charm


Nästa steg till en fullgjord praktiktid togs inom mejeri med ett speciellt intresse för osttillverkning.
Arbete på två mindre orter i Skåne skulle inviga mig i osttillverkningens speciella hantverk.
Detta var innan ystningsprocessen skedde i stora tankar styrt av datorer.
Själva råvaran pumpades in i stora öppna kar där mjölken kunde röras runt med två maskinella rörverktyg.
Efter att syrningskultur tillsats löplade man under lätt temperaturhöjning tills det blivit ett koagel och rörverktygen togs ur karet.
Det ”jelly-liknande” koaglet gavs ett litet snitt med kniv på ytan och mejeristen kollade hur snabbt vasslen steg i snittet och det var dags att bryta koaglet genom att en trådförsedd ram sänktes ner i ystningskaret.

Efterhand som processen fortsatte tog man en näve av ystningen som bestod av små kompakta ostkorn simmandes runt i den varma vasslen och bedömde när syran skulle ”sköljas ur” och det var dags att tillsätta salt för att hindra att PH-t i produkten skull sjunka för lågt med för torr ost som följd.
På detta sätt kunde ostmästaren bedöma vattenhalten i färdig produkt efter pressningen.
Det var hantverkskunnandet som behöll en jämn kvalitet och givetvis hur mycket betalt mejeriet fick för färdig hårdost i det här fallet.

Själva arbetsmiljön i de äldre ystningslokalerna var ansträngande och tungrodd med gummistövlar på halkiga alltid vattenöversköljda golv, väldigt stark lut-lösning i rördisken och ett fasligt skrammel av plåthinkar och verktyg som for omkring.
Ganska bristfälliga hörselskydd i form av plastpluppar som sattes in i örat om de användes över huvud taget.
Efter själva ystningen lades osten ner i stora kar med saltvatten och långa gummihandskar drogs på när ostarna skulle rullas i saltvattnet, givetvis rann en del av vattnet ner i handskarna och orsakade hudirritationer på händerna.
Jättetunga lyft i ostpressarna där det bollades med runda stora hårdostar som skulle vändas med byte till nya ostdukar. Efter paraffineringen av ostarna hamnade de på hyllor i lagret och skulle där vändas och övervakas samt ”provas” under flera månader när det gällde hårdosttillverkning.

I allt slit på detta landsortsmejeri i skånska Hörby vid den vackra Ringsjön blev vi ganska goa arbetskamrater utan att det var så noga med prestigen eller tjänstegraden.

Den gamle maskinisten på arbetsplatsen tog en vacker sommardag med mig upp på byggnadens platta tak och pekade ut över det bördiga åkerlandskapet och med en faderlig arm runt mina axlar skanderade han stolt:” Den bördiga bygden vid dina fötter består av en hel del mjölklevererande bönder som ger oss den allra bästa mjölken som så småningom sätter sin fina arom på de runda ostar vi kallar för Ringsjöost”

Att alla fungerande länkar i den kedja som producentledet utgör i detta fall ända tills ostmackan åker in i din mun, verkligen sätter sina specifika fingeravtryck i produkten fick jag erfara efter avslutad utbildning till tekniker.
Till KMÄ i Malmö blev jag inbjuden några gånger för att deltaga vid ostprovningar, vilka skulle det visa sig inte var så olika vinprovningar.
Ett antal allvarsamma vitklädda män samlades i bås avskilda från varandra med skärmar emellan. Varje provare fick en papptallrik framför sig i båset med ett gäng anonyma ostbitar på endast numrerade med siffror. Eftersom provningen gick ut på att smaka på bitarna samt poängsätta efter en given skala vilket låg till grund för bland annat prissättningen fick givetvis inte den ursprungliga leverantören avslöjas.

Det blev till att efter noggrann koll av texturen och lukten stoppa en efter en av bitarna i munnen. Blundande och tuggande kunde jag faktiskt känna en lätt löksmak i en av bitarna. Troligtvis hade korna för något halvår sedan betat gräset på Gotland där det växer en unik klöverväxt med löksmak som kunde anas i den färdiga osten. En annan bismak som kunde vara misstänkt var smak av metall.
Alldeles förbjudet vid mejerihantering är verktyg eller rörledningar som innehåller koppar. Detta kan avslöjas vid smakprovningar och ibland medföra att flera ystningar kasseras.
Inte undra på att slarv i produktionen kan ge yrkesstoltheten en knäck. Om undermåliga eller förbjudna ingredienser använts i fabriken kan fusket leder till svatlistning på marknaden.

I början av sjuttiotalet var tonen spänd och hård mellan olika aktörer på arbetsmarknaden.
På riksplanet ökade LO sitt inflytande och ilskan över detta spred en ovilja mot ökat reformarbete hos de krafter som representerade företagarna.
I976 års lagstiftning om medbestämmande och arbetsmiljöfrågor som gynnade arbetarnas situation får väl betraktas som vändpunkten som stärkte skyddsombudens makt till förbättringsarbete på bristfälliga och farliga arbetsplatser.

Eftersom mejeriet köpte in råvaran från mjölkbönderna var det upp till skickligheten och noggrannheten hos de som ansvarade för själva slutproduktens höga kvalitet och ”ostutbyte,” för att kunna få optimalt betalt när osten köptes in av grossistledet.
Yrkesskicklighet, processkännedom samt att ha stränga krav på hygienen när man handskas med livsmedel ledde till förtrogenhetskunskaper som betalade sig i slutändan.
Att ha lärt sig grundkonceptet i allt hantverk är inkörsporten till att kunna improvisera över ett givet tema samt att kunna göra skickliga bedömningar och överslag.
Tänk dig snickaren som står med en husritning i handen och en brädhög bredvid sig och efter bara en hastig blick, kan konstatera att det kommer att gå åt dubbelt så mycket virke för att kunna färdigställa huset. Hantverksskicklighet kan bli till hårdvaluta på arbetsmarknaden och även bilda en stabil grund för egen företagsamhet.

När jag så småningom kom in på lärarbanan längre fram i livet hade jag en tid ansvar för lärlingsutbildningar på vissa av gymnasiets praktiska program.
När det blev aktuellt att byta takplåten uppe på Domkyrkans tak och torn i Göteborg kunde en 17 - 18 årig yngling som var en hejare på att bocka plåt helt bergsäkert diktera hur mycket han skulle ha betalt för jobbet.
Folk som kunde konsten att presentera sin yrkesskicklighet för att tjäna pengar på att tillexempel gräva raka diken, binda svindlande vackra brudbuketter, fixa till gourmetmiddagar, sko hästar eller sy upp festklänningar, fick en möjlighet till höga inkomster för den tiden.




Övriga genrer (Journalistisk text) av Lars Thorelli VIP
Läst 757 gånger
Publicerad 2017-08-25 09:20



Bookmark and Share

  > Nästa text
< Föregående

Lars Thorelli
Lars Thorelli VIP