Poeter.se logo icon
Redan medlem?   Logga in




 


Bild från eget album


Hårdostarnas sammetslena charm

 

Att ett gediget hantverkskunnande samt oftast både etik och moral gifter sig med yrkesstolthet skulle jag bli varse under en praktikperiod på min utbildning till livsmedelstekniker. Under början av 70-talet skulle arbetet på två mindre orter i Skåne så småningom inviga mig i osttillverkningens speciella magi.

Detta var innan ystningsprocessen skedde i stora tankar styrt av datorer. Själva råvaran pumpades på den tiden in i stora öppna kar där mjölken kunde röras runt med två maskinella rörverktyg. Efter att syrningskultur tillsats löplade man under lätt temperaturhöjning tills det blivit ett koagel och rörverktygen togs ur karet.  Det ”jelly-liknande” koaglet gavs ett litet snitt med kniv på ytan och mejeristen kollade hur snabbt vasslen steg i snittet och det var dags att bryta koaglet.

Efterhand som processen fortsatte tog man en näve av ystningen som bestod av små kompakta ost-korn simmandes runt i den varma vasslen och bedömde när syran skulle ”sköljas ur” och det var dags att tillsätta salt för att hindra att PH-t i produkten skull sjunka för lågt med för torr ost som följd. På detta sätt kunde ost-mästaren bedöma vattenhalten och därmed också fetthalten i färdig produkt efter pressningen.

Det var hantverkskunnandet som behöll en jämn kvalitet och givetvis hur mycket betalt mejeriet fick för färdig hårdost i det här fallet. Eftersom mjölken innehåller en levande bakteriekultur från gårdarna varierande efter årstid anpassades själva ystningsprocessen på mejeriet efter flaskhämtad eller längre fram varannandags hämtad råvara från bönderna.

I allt slit på landsortsmejeriet i skånska Hörby blev vi ganska goa arbetskamrater utan att det var så noga med prestigen eller tjänstegraden. Den gamle maskinisten på arbetsplatsen tog en vacker sommardag med mig upp på byggnadens platta tak. Där pekade han ut över det bördiga åkerlandskapet och med en faderlig arm runt mina axlar skanderade han stolt:” Den bördiga bygden vid dina fötter består av en hel del mjölklevererande bönder som ger oss den allra bästa mjölken som så småningom sätter sin fina arom på de runda ostar vi kallar för Ringsjöost”

Att alla fungerande länkar i den kedja som producentledet utgör i detta fall ända tills ostmackan åker in i din mun verkligen sätter sina specifika fingeravtryck i den färdig lagrade produkten fick jag erfara efter min avslutade utbildning i Alnarp. Till KMÄ i Malmö blev jag inbjuden några gånger för att deltaga vid ostprovningar.  Dessa smaktester kunde avslöja bismaker av förbjudet slag. Om undermåliga eller förbjudna ingredienser använts i fabriken kan fusket slutligen leda till svartlistning på marknaden.




Övriga genrer (Kåseri) av Lars Thorelli VIP
Läst 16 gånger och applåderad av 1 personer
Publicerad 2022-12-03 12:22



Bookmark and Share


  Jeflea Norma, Diana. VIP
Himlen, vattnet och jorden full av kor på flykt.
2022-12-03
  > Nästa text
< Föregående

Lars Thorelli
Lars Thorelli VIP