Måndagar brukar jag öppna postens ” Löpet ”. Läser den stora högen med reklam. Ofta får jag en vink om något gott i livstidningen.
Denna dag stod att läsa: ” Färsk svensk oxfile. ” I min ungdom skulle
oxkött vara välhängt.
Oavsett vilket, hustrun blev sugen på en tartarbiff.

Vad det är? Ett mongolfolk på trettonhundratalet, lade på morgonen, innan de påbörjade dagens ritt , ett stycke rått kött under sadeln.
På kvällen då de satt runt lägerelden, åts detta nu möra kött rått.

En tartarsmörgås idag. Skall skrapas, men mals för bekvämlighets skull.
Finaste kniven, två gånger. ( Eftersom köttkvarnarna tillverkas i en stad vid Vättern, kallas det på fackspråk ” Huskvarnaskrapad.” )
Köttet formas till en biff. Tillbehör är: finhackad rå lök - samma med kokt potatis samt rödbetor. Kapris ar också viktigt. En rå äggula i en liten håla överst. Allt blandas. Salt och peppar efter behag.

Avnjuts lite åt gången, inte stora tuggor, biffen skall vara länge.

Framme vid köttdisken, såg jag underbara filéer. En flicka ropade mitt nummer. Jag förklarade hur jag ville ha köttbiten anrättad.

” Det går inte ” upplyste expediten.
” Varför det ” frågade jag
” Jag har precis diskat maskinen. ” sade på fullt allvar kvinnan.

Jag brukar bli förbannad, men jag orkade bara inte.

Om den inte varit ren, vid påbörjandet av malningen, hade jag aldrig köpt något.

Jag kom hem utan kött, Det blev räkor, med långt bröd, som jag inte kan stava till.


Första gången jag var i närheten av oxfile (cœur de filé)
om man vill vara lite fin i kanten. Även tournedos eller chateaubriand förekommer av samma köttbit i olika varianter.

Åter till begynnelsen. Året var 1943. Jag jobbade, som elev i köket
på restaurang Druvan i Malmö. Varje gång en gäst ville äta kött, fick han lämna ransoneringskuponger. Dessa samlades ihop av Fru Ferm, som var kökschef. Hela djurkroppar kom hem, vilka styckades i därför avsett rum. Fyra halva oxar, några grisar hängde på krokar. Fru Ferm styckade och jag skrapade benen. När dessa var rena från kött, skulle avskrapet malas.
Det blev inte mycket åt gången, efter några minuter stoppade maskinen, senor hade snott sig runt knivarna. Ta loss, rensa, sätta ihop, kasta i soppgrytan.

Fru Ferm blev kallad till telefon, lämnade mig ensam att fortsätta.
Vid sidan om mitt avskrap låg fyra långa avsmalnande köttstycken,
Med den smala änden först, matade jag ner dem i kvarnen. Ett underbart ljud, ”slurrrkslurrrrk ” ljöd det då den rostfria bunken fylldes med härligt rött kött.

Nu återvände Fru Ferm. Titta på bordet, såg köttet i bunken, slog en örfil, som träffade min kind. Vi stod båda, med tårar i ögonen. Hon öppnade sin famn, kramade mig. Ingen ursäkt behövdes, hon visste, det var oförstånd från min sida. Jag visste hon hade behövt dessa så sällsynta köttbitar. Vi berättade inte för någon, blev vänner för livet.